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猪副产品批发之大肠的分离和翻洗(一)添加时间:2020/12/23 9:24:11
  

大肠的分离工作(俗称扯大肠或扯油头)是把黏结大肠的系膜(油头)扯开,使原来盘结成一团的大肠分离成条形,便于翻洗,并使一部分系膜(油头)分离出来,充分的利用。以往有两种操作方法,一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净,俗称扯“剥皮肠”或光肠,其技术要求较高,劳动效率较低。

 

 

另一种是仅将连接肠管的系膜扯开,系膜仍附在肠管,俗称扯毛肠或带皮肠。大肠的肠管很嫩,比较肥壮猪的肠更加薄、嫩,往往手指一触即破。与此相反,黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因此,要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断,粪汁流出,沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点须都放在肠系膜上,不可着力在肠管上。

扯毛肠时,先将肠摆正,使大肠肠管正面(系膜较厚的一面)在面层,并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方,肠外圈末尾“U”字形弯头在左方。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内,可将这一部分的系膜连根捏紧扯开(切勿捏在肠管上),扯到第三个弯头时,这段肠梢的一侧即与系膜分离。

 

 

但另一侧系膜扯开时,要顺手捏去断口部分的粪便,再两手顺着螺旋形的肠管方向继续轻扯过去,直至距离盲肠与小肠连接处17~20cm处为止,再用刀先左右、后中间下刀,使盲肠与系膜及小肠分离,做到盲肠不破,少带油。猪副产品批发会将大肠扯毕后,扯下的系膜组织(油头)连同其中的小肠转入扯小肠工序,大肠转入翻肠池内,盲肠头搭在池沿上。在扯肠时,陆续扯离台面的肠管应使落人台旁水桶内(断口挂在桶外),不要落在地上。

扯光肠(剥皮肠)时,基本方法同上,但在剥扯肠管上的系膜组织时,须左手拇指扣在肠管上,食指和中指弯曲在肠管下面(反面),随着右手剥扯系膜的进度,食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层(俗称肠皮),便于右手将之不断撕裂分离前进。这种操作技术性较强,稍一不慎,易将肠管扯破。